La bière serait la plus ancienne boisson alcoolisée de l’histoire de l’humanité, mais reste d’une incroyable actualité, comme en témoigne la brasserie HESPEBAY à Groslay. Bleu de travail et air débonnaire, Fabien Nahum nous accueille au cœur de sa brasserie, située au 29 rue Carnot à Groslay. Au milieu du gargouillement s’échappant des cuves, il nous raconte son parcours d’artisan brasseur qui l’a mené jusqu’à Plaine Vallée et ses projets.
Du Barreau à La Batignolle…
« Le métier de brasseur est à la croisée des chemins entre le sommelier et le chef de cuisine. Un métier où la création de recettes est l’élément primordial. »
Un grand écart avec son ancienne profession que Fabien n’a pas eu peur de franchir. Avocat en droit des sociétés dans un grand cabinet international, il ne trouvait pas de quoi s’accomplir pleinement dans ce domaine d’activité.
Au gré du hasard et nourri d’une belle curiosité, il tombe un jour sur une étiquette de bière et l’aventure commence. Après s’être richement documenté sur le sujet, Fabien comprend que ce secteur d’activité est encore, en France, vierge de beaucoup de découvertes. C’est ce qu’il recherche : une page banche pour écrire une nouvelle histoire.
Sur tous les fronts, l’avocat se forme au métier de brasseur et créer une première bière : La Batignolle. En 2014, il quitte Le Barreau et lance la Société Parisienne de Bière ou SPB, HESPEBAY en phonétique.
Pourquoi s’installer sur le territoire de Plaine Vallée ?
D’abord brasseur itinérant, Fabien ouvre une boutique sur Paris, vendue depuis. Puis il a souhaité développer sa production et a naturellement cherché à s’installer dans le Nord de la région parisienne à proximité de Sarcelles, où vivait une partie de sa famille.
L’ancienne menuiserie rue Carnot à Groslay, restée dans son jus depuis bien longtemps, l’a séduit. Le brasseur s’installe en décembre 2018 et s’équipe en cuverie inox et système d’embouteillage automatique d’une cadence de 1000 bouteilles / heure.
Accompagné par la Région Ile-de-France, Initiactive 95 et la Chambre de commerce, Fabien obtient plusieurs financements, à la fois pour le démarrage de son activité et pour accompagner la croissance de son projet industriel.
Il a également recours au financement participatif. Grâce à ces 62 associés, le dirigeant d’HESPEBAY peut finaliser son projet, acheter le matériel et ainsi devenir l’une des 10 plus grosses brasseries d’Ile-de-France.
Il recrute alors un assistant de production qui le seconde dans la réalisation de la bière et une office manager, tous deux habitants du Val d’Oise. Fabien Nahum conserve toute la partie commerciale, la création de recettes et encore une bonne part de la production.
L’idée de départ c’est de s’amuser !
Mais attention on parle de s’amuser en travaillant. « Fabriquer une bière, c’est exprimer sa créativité, associer les saveurs, marier les goûts, la chimie de la bière offre une multitude de possibilités ! »
De l’eau, des céréales maltées (germées puis torréfiées), généralement de l’orge, l’essentiel houblon qui donne les arômes et enfin les levures pour la fermentation alcooliques, sont les ingrédients de bases.
Libre ensuite au brasseur de concocter un assemblage aussi complexe que celui des grands vins afin d’atteindre son objectif gustatif, par l’ajout d’autres céréales, de plantes aromatiques, d’épices, de fruits, de miel…
Tout ceci s’effectue lors des 3 étapes de fabrication, le brassage (eau et malt) et le houblonnage (ajout du houblon) pour obtenir le mout puis la fermentation.
« Le savoir-faire est multiple et c’est l’expérimentation qui le consolide. Sélectionner le malt, le houblon, contrôler la fermentation, affiner la recette, cela nécessite de multiplier les essais, les expériences, les échanges et les rencontres avec les malteurs, les producteurs de houblons et les clients. »
La gamme
La gamme de la brasserie s’est construite grâce aux recettes élaborées dans le laboratoire de la rue des moines, dans le XVIIème arrondissement, avant qu’ils ne s’installent à Groslay.
Leur produit signature porte le nom du quartier qui a permis le développement de l’entreprise : La Batignolle.
Il s’agit d’une bière de style « American Pale Ale (APA) » qui met l’accent sur la puissance aromatique des houblons américains comme le cascade, le centennial ou le chinook. Au nez, ce sont eux qui s’expriment le plus avec des notes d’agrumes, de litchi ou de pêche. Le corps léger et la bouche sèche (peu de sucre résiduel) font également ressortir leur amertume.
Six autres bières création sont également disponibles, avec des productions éphémères déclinées selon la saison, offrant un panel de goût et de saveur pour tous les palais.
La Grève Générale, par exemple, une bière légère aux arômes de thym et d’origan sauvage frais, pouvant être servie à table avec son faible degré d’alcool.
Ou encore la petite dernière, la Tatouine Gipsey, une bière d’orge, de blé et d’avoine qui a subi une fermentation lactique avant le houblonnage, offrant des saveurs fruitées et acidulées.
Le mot du spécialiste : le densimètre
Le densimètre mesure la densité d’un liquide en utilisant le principe d’Archimède… En d’autres mots, il permet à Fabien de mesurer la concentration de sucres présents dans le moût. Plus le moût est chargé en sucres et plus la bière est alcoolisée !
Et demain ?
La production de la brasserie Hespebay a doublé depuis 1 an et pourtant le chef d’entreprise n’est pas encore satisfait.
L’objectif est d’être connue et reconnue comme une brasserie Val d’Oisienne : « on ne déménage pas une brasserie du jour au lendemain, nous souhaitons développer notre lien avec la clientèle locale, avec des activités connexes, des visites, des ateliers de création, des dégustations…. La bière artisanale est un patrimoine vivant aux multiples facettes ».
Pour cela, il s’est rapproché de la ville de Groslay et va à la rencontre des restaurateurs locaux.
Fabien Nahum envisage également de travailler avec des produits du territoire afin de valoriser le terroir local parfois un peu oublié ou méconnu.
Les bouteilles de la brasserie arborent des étiquettes élégantes et créatives à l’image des créations de HESPEBAY.
Pour découvrir et déguster (avec modération), les créations de la brasserie, vous pouvez également vous approvisionner sur place le jeudi et le vendredi entre 16 h et 18 h ou sur rendez-vous à votre convenance.
